Freshfish, Shellfish Bamboo Ladle Technic Common Sense (생선, 조개류 조리 태크닉 상식)

Freshfish, Shellfish Bamboo Ladle Technic Common Sense

생선, 조개류 조리 태크닉

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생선, 조개류 편

조리의 테크닉 상식

생선을 냉장고에 보관할 때는 내장을 빼내고 냉장고에 넣어 둔다
▷ 생선은 사 온 즉시 머리를 잘라 내고 배쪽으로 어슷하게 3cm 정도 잘라 자른 곳으로 칼끝을 넣어 내장을 말끔히 꺼낸 다음 소금물로 전채를 깨끗이 씻어 물기를 없앤 후 비닐에 담아 냉장고에 넣어 둔다.



흰살생선은 연하게, 말린 생선은 달게 맛을 낸다
▷ 일반적으로 기름기가 많은 생선은 진하게 간하고, 흰살생선은 단맛이 없이 연하게 간한다. 또 말린 생선은 달게 간한다.



조개는 불에서 입을 벌리는 순간 가장 맛있다
▷ 조개살은 조개가 입을 열었을 때가 제일 부드럽고 맛있다. 따라서 조개의 살과 국물을 다 같이 맛있게 요리하려면 조개를 넣고 끓이다가 조개가 입을 벌리면 다른 그릇에 조개만 옮겨 담은 다음 국물만 양념을 해서 다 끓인 후 건져놓은 조개를 다시 넣어 불에서 바로 내린다.



생선 비린내를 없애려면 된장이나 우유에 담갔다 조리한다
▷ 단백질은 냄새를 흡수하는 성질이 있으므로 된장이나 우유에 담그거나 삶으면 비린내가 없어진다. 또 생강, 파, 고추, 깻잎, 카레가루 등을 같이 쓰거나 레몬즙, 포도주를 뿌리는 방법도 있다.
소금을 뿌려 냄새가 나는 물을 빠지게 하기도 한다.



생선찜은 중불에서 조리해야 찜 국물이 졸지 않는다
▷ 생선 표면을 먼저 익힌 후 고명을 얹고 장국을 부어 중불에서 끓인다.



생선회를 치는 칼은 미리 갈고 닦아서 쓴다
▷ 생선회는 싱싱한 맛도 중요하지만 보기도 좋고 먹음직스러워야 한다. 칼을 잘 갈아서 회를 치면 광택이 나서 생선이 한결 신선해보인다. 그러나 방금 갈은 칼을 사용하면 쇠냄새가 나므로 미리 갈아 놓아야 한다.
또 손의 체온 때문에 생선의 신선도가 떨어지지 않도록 왼손으로 가볍게 누르고 재빨리 자르는 것도 중요하다.



새우를 삶을 때 레몬즙을 떨어뜨리면 해감내가 없어진다
▷ 새우를 삶거나 데칠 때 팔팔 끓는 물에 레몬즙을 몇 방울 떨어뜨리면 새우의 해감내가 제거되어 산뜻한 맛을 낸다. 식초를 몇 방울 떨어뜨려도 같은 효과를 낸다.



조림국물은 생선이 덮일 정도로 넣어 조린다
▷ 조림국물이 너무 많으면 생선의 맛 성분이 국물에 녹아나와 맛이 떨어지므로 국물은 생선이 덮일 정도로 붓고 남비 크기보다 작은 뚜껑을 덮어 전체에 맛이 고루 배도록 한다.



국물용 멸치는 바싹 마른 것을 사용해야 맛있다
▷ 멸치국물용 멸치는 건조가 잘 된 광택있는 큰 것으로 골라 머리와 내장을 떼내고 끓인다. 물 3~4컵에 멸치 16~20마리 정도가 알맞다. 끓일 때 뚜껑을 조금 열고 뭉근한 불에서 오래 끓여 한소끔 끓으면 불을 끈 다음 베보자기에 즉시 걸러 맑은 국물만 받는다.



생선을 구울 때 석쇠를 미리 달군 다음 식초를 조금 발라 구우면 달라붙지 않는다
▷ 색이 짙고 지방부분이 많은 꽁치, 고등어 등은 맛이 농후하여 구이에 적합하다. 굽기 전에 2%의 소금을 뱃속과 표면에 고르게 뿌리고 20분 후 물로 씻고 물기를 없앤다. 석쇠를 미리 뜨겁게 달군 다음 식초를 조금 발라 구우면 석쇠에 생선이 달라붙지 않아 모양이 곱게 구워진다. 숯불로 구워야 제격이다.
어디에 굽건 구울때 그릇에 담았을때 겉으로 나오는 쪽 부터 노릇하게 굽고, 뒤집어서 불을 조절하여 속까지 굽는다. 여러번 뒤집으면 살이 부서진다.



오징어 튀김은 껍질을 벗기거나 칼집을 넣어 튀긴다
▷ 오징어는 껍질을 완전히 벗기고 튀겨야 기름이 튀지 않는다. 오징어가 얇아 껍질이 잘 벗겨지지 않으면 어슷하게 칼집을 넣어 튀긴다. 오래 튀기면 질겨지므로 180℃로 끓는 기름에 넣어 튀김옷만 익을 정도로 재빨리 튀겨낸다.